Il cibo e l’inganno

Una passeggiata nel tempo e nel mondo alla ricerca dei significati del cibo

cibo religione

Continua la rubrica del Centro Studi. In questo articolo, scritto da Luca Bossi, analizziamo il nesso tra cibo e identità culturale

 

Siamo ciò che mangiamo: certo insieme ad altri fattori, dal corredo genetico al più generale stile di vita, gli elementi nutrizionali che caratterizzano i cibi di cui ci alimentiamo concorrono a costituire l’apparenza e la sostanza del nostro corpo. Al di là del suo valore nutrizionale, tuttavia, il cibo porta con sé significati simbolici rilevanti. In quanto oggetto e soggetto culturale, spesso rappresenta uno degli elementi fondamentali di quell’amalgama di simboli, significati e valori cui ci si richiama per definire l’identità individuale, famigliare, locale o regionale, etnica o nazionale, religiosa, filosofica…

Come, dove, quando, per quanto tempo e con chi si mangia? Seguendo quali regole? Che cosa si mangia e qual è la sua origine? Quale valore, quale significato viene attribuito al pasto? Se fosse solo questione di nutrirsi, probabilmente ognuno di noi opterebbe oggi per quelle che fino a non tanti anni fa sembravano soluzioni avveniristiche e ultradesiderabili: cibi in tubo, a cubetti o in pillole, ovvero quelle tecnologiche leccornie che i terrestri della specie umana invidiavano ai loro consimili cosmonauti. Se oggi gli scienziati della Stazione Spaziale Internazionale possono godere di un menù con oltre 100 piatti, tra cui una scelta di ricette “tradizionali” e “made in Torino.

Se il cibo in pillole sembra passato di moda – ma il condizionale è d’obbligo visto il crescente interesse suscitato dalla nutraceutica – il problema dell’alimentazione, dei suoi limiti e della sua sostenibilità rimane più che attuale, sottoponendo la cultura umana a nuove sfide: al bisogno di sfamare una popolazione in continua crescita si aggiunge la necessità di preservare l’ambiente naturale e le sue risorse, di garantire la minore sofferenza possibile agli esseri non umani che mangiamo, di rinunciare al consumo di alimenti incompatibili con l’etica, l’economia, la salute o l’ecologia, locali e globali.

A queste sfide se ne aggiunge almeno un’altra, di matrice eminentemente culturale: il crescente pluralismo religioso delle nostre città mette in crisi i modelli, collaudati e consolidati, della produzione alimentare fondata sulla gastronomia “tradizionale”. La globalizzazione delle culture e i fenomeni migratori cambiano il volto – e il sapore – delle nostre tavole: “nuove” ricette tradizionali, abitudini e significati si spostano nel mondo insieme alle persone e alle culture cui appartengono, investendo le pratiche alimentari locali e mutandone gli aspetti più superficiali come quelli più profondi, cambiando a loro volta nell’incontro con realtà e gusti differenti. Se “siamo ciò che mangiamo”, in un’epoca di repentina innovazione – anche – alimentare è forse lecito chiedersi “chi siamo”: le rivendicazioni locali o regionali, etniche o nazionali, possono fondarsi su elementi gastronomici assunti come marcatori identitari, capaci di distinguere tra un “noi” omogeneo, radicato, condiviso e desiderabile e un “altro” confuso, indistinto, spaventoso e deprecabile. Così è nel tipico caso dello “scontro culturale”, tutto italiano, tra polenta e cous cous. Scontro generato e alimentato, si può ben dire, per costituire e fondare “storicamente” la superiorità della prima – genuina espressione dell’arte alimentare locale – rispetto alla seconda – un piatto alieno, figlio di quei popoli “invasori” che anche attraverso il cibo vorrebbero cambiare la “natura” degli abitanti padani. Semmai Alberto da Giussano, personaggio leggendario della Battaglia di Legnano assurto ad esempio del secessionismo contemporaneo, tra un gesto e una parola si fosse seduto a tavola per consumare un pasto, sicuramente non gli sarebbe stata servita la polenta: il mais, infatti, all’epoca del nostro non era ancora stato scoperto dagli europei, mentre era ampiamente coltivato dalle popolazioni centrali di quella che solo diversi secoli più tardi sarebbe stata chiamata “America”. Il mais, giunto in Spagna dall’altra sponda dell’Atlantico, venne commercializzato nel Mediterraneo dopo grandi reticenze, legate alla difficoltà degli europei nell’accettare un alimento concorrente rispetto a cereali più diffusi, inizialmente sconosciuto e simbolo di popolazioni ritenute inferiori. La sua diffusione avvenne – anche o soprattutto – per merito dei mercanti ottomani, sino a diventare il granturco che conosciamo: la sua provenienza americana fu certificata soltanto in un secondo momento. La sorte del mais spettò anche ad altri prodotti oggi “tradizionali”: la patata, il peperone e il peperoncino, il cacao; ma anche il pomodoro, oggi simbolo indiscutibile dell’Italia a tavola; il tabacco, per lungo tempo orgoglio americano, importato nell’impero Ottomano attraverso la Spagna, e da lì selezionato e diffuso in Europa e nel mondo con il nome di turkish tobacco, ancora oggi tra le varietà più raffinate. Il tacchino, specie autoctona del continente americano, venne introdotto allo stesso modo nel mondo occidentale: le varietà spagnole e turche, selezionate per l’allevamento e dunque più docili e produttive rispetto al progenitore selvatico, si diffusero tra alti e bassi nel continente europeo ed in quello americano, assurgendo nel corso dei secoli a piatto tipico del Giorno del Ringraziamento – in origine festa religiosa dei cristiani emigrati oltreoceano – e del Natale britannico. Il pennuto, nel tempo, è stato nominato nei modi più disparati (dall’antico italiano gallo/gallina/pavone d’India al dinde francofono, dallo spagnolo pavo sino al pitu piemontese); oggi il termine più ricorrente nel mondo, tuttavia, non è quello che si riferisce al suo luogo d’origine (le Indie Occidentali, appunto) ma quello che si rifà al luogo della sua più forte diffusione: la Turchia, appunto, centro di quell’impero che affascinava e conquistava, anche in senso figurato, il mondo occidentale.

E il cous cous? Basti dire che il grano e la sua farina si diffusero in Europa – e in Italia – ben prima del mais, e che Pellegrino Artusi, autore di quella che viene considerata la prima trattazione gastronomica dell’Italia unita, nel 1891 include il cuscussù nel suo manuale “La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, definendolo come “un piatto di origine araba che i discendenti di Mosè e di Giacobbe hanno, nelle loro peregrinazioni, portato in giro pel mondo […] usato in Italia per minestra dagli israeliti”. Una vivanda che non appassiona particolarmente il nostro, che aggiunge: “non è piatto da fargli grandi feste; ma può piacere anche a chi non ha il palato avvezzo a tali vivande, massime se manipolato con attenzione”. Un’attenzione che oggi certo non manca nella preparazione delle ricette di altissima cucina presentate in concorso al Cous Cous Fest, celebre rassegna gastronomica di San Vito Lo Capo; la stessa attenzione, si può scommettere, dedicata alla preparazione della polenta dai membri dell’Associazione Culturale Polentari d’Italia che, per la cronaca, conta soltanto cinque Comuni “padani” tra i diciotto associati.

L’uso del cibo e delle pratiche alimentari e gastronomiche come strumento di riconoscimento, appartenenza, condivisione di tratti culturali è comune alla cultura umana, abituata a scoprire, assaggiare, conoscere ed infine fare propri alimenti gustativamente, nutrizionalmente, economicamente desiderabili per trasformarli in elementi culturalmente significativi; in quanto strumento culturale e simbolico, il cibo può rappresentare un tratto distintivo, un mezzo di accoglienza e di innovazione o di esclusione. Il tentativo di sfruttare un alimento per aumentare la distanza simbolica tra un “noi” e un “loro” dimentica tuttavia un aspetto fondamentale della cultura gastronomica, della cultura in genere, persino dell’identità (qualsiasi cosa con essa si voglia intendere): il loro carattere processuale, mutevole, soggetto ad influenze interne quanto esterne. Fare coincidere la cultura (l’identità) con la tradizione significa spesso indugiare in rappresentazioni stereotipiche o idealizzate di significati storicamente situati e solo apparentemente interpretabili come “dati una volta per tutte”. Intendiamoci: non che la tradizione sia fuori dal gioco della costruzione culturale del riconoscimento e dell’appartenenza. Tutt’altro: quel ruolo, tuttavia, le impone continuamente un adattamento ai mutevoli costumi, ai gusti e disgusti più o meno diffusi; un adattamento irrinunciabile per la stessa sopravvivenza del legame tra pratica e ideale, tra “dogma” e cucina. Così, dimenticando per un momento la presunta corrispondenza unica tra cultura e tradizione; aprendo alla possibilità di una cultura in divenire che processualmente fissa e scioglie e ricompone nuovamente i caratteri dominanti e minoritari che le danno forma; superando il bisogno di confini – reali e immaginari – tracciati nel goffo sforzo di preservare la “natura” immutabile della “cultura” (un ossimoro ready made), è possibile ricordare alcuni tratti salienti delle vicende che hanno portato un cibo ad essere, oggi e non necessariamente ieri o domani, un elemento rappresentativo di una data società, cultura, religione o territorio, motivo di incontro o scontro, di allarme ecologico, economico e, come si vedrà, persino politico.

Un percorso appena iniziato che, muovendo a tappe, porterà alla scoperta delle origini, delle evoluzioni, dei significati e dei miti legati al cibo come elemento irrinunciabile della cultura umana. Una cultura in divenire.

 

 

 

Bibliografia

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14/01/2015
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